まがれい（生）

選び方

目が澄んでいて、エラの赤色が鮮やかで、体に厚みがあり、引き締まっているもの。全体にツヤがあり、うろこがしっかりしているもの。裏側の白い皮は透き通ってきれいで、濁りやうっ血がないもの。体が小さめの方がおいしい。体表に青みの出ているものは、鮮度が落ちているので避ける。切り身は身肉の白さが鮮明なものがよい。